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김치는 오래 발효되면 신맛과 특유의 묵은 냄새가 강해질 수 있다.그렇다고 오래된 김치가 모두 상한 것은 아니다.최근 배우 박준면(50)이 약 10개월 된 총각김치를 활용해 요리하는 모습을 공개했다.

지난 7일 공개된 자신의 유튜브 채널에서 박준면은 지난해 11월 26일 담근 총각김치를 꺼내‘총각무 지짐’을 만들었다.박준면은 “이게 쉰 게 아니고 묵은 거”라며 “묵은 게 귀하다”고 말했다.이어 총각김치를 물에 담가 양념을 씻으며 “군내가 날 수 있으니까 한 번 씻어야 한다”고 했다.

김치는 유산균에 의해 발효되면서 젖산 등 유기산이 생성된다.2023년 국제학술지‘ACS 오메가(ACS Omega)’에 발표된 연구에서는 김치의 발효 단계에 따른 대사산물 변화를 분석했다.그 결과,김치를 만든 직후에는 검출되지 않았던 젖산이 발효 1주 차부터 나타나기 시작해 2주 차에는 44.55mM,발효 후기에는 74.45mM까지 증가했다.연구진은 젖산이 김치의 신맛에 영향을 미치는 주요 유기산으로,발효가 진행될수록 젖산이 늘면서 신맛도 강해질 수 있다고 설명했다.

또 발효 과정에서는 여러 휘발성 물질의 조성이 달라지면서 김치 특유의 향에도 변화가 생길 수 있다.따라서 신맛이 강하거나 묵은 냄새가 난다는 이유만으로 김치가 상했다고 단정하기는 어렵다.

다만 오래 보관한 김치는 먹기 전 변질 여부를 꼼꼼히 살펴야 한다.정상적인 발효로 생기는 시큼한 냄새와 달리 평소와 다른 불쾌한 부패취가 나거나,색이 비정상적으로 변하고 조직이 지나치게 물러졌다면 섭취하지 않는 게 안전하다.

특히 김치 표면에 곰팡이가 생겼다면 주의해야 한다.곰팡이는 눈에 보이는 부분뿐 아니라 균사가 식품 내부까지 퍼져 있을 수 있어 겉 부분만 걷어내거나 물에 씻는다고 안전하다고 볼 수 없다.따라서 곰팡이가 핀 김치는 해당 부분만 제거해 먹기보다 섭취하지 않는 것이 좋다.

김치를 오래 보관하려면 저온을 유지하고 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 중요하다.세계김치연구소는 김치 표면을 위생 비닐로 덮고,슬롯 그림저장 온도는 4℃ 이하로 유지할 것을 권장한다.자주 실온에 꺼내두거나 보관 온도가 반복적으로 변하는 것도 피한다.

김치를 꺼낼 때는 깨끗한 도구를 사용하고,먹을 만큼만 덜어낸 뒤 남은 김치는 국물에 충분히 잠기도록 눌러 보관하는 게 좋다.김치가 공기에 반복적으로 노출되면 표면에 효모나 곰팡이 등이 생길 가능성이 커질 수 있다.용기는 뚜껑을 잘 닫아 외부 공기나 다른 음식물과의 접촉을 줄인다.또한 먹기 전에는 냄새,색,표면 상태,질감 등에 평소와 다른 변화가 없는지 확인해야 한다.