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청예는 다소 마지못해 아름다운 마법 심을 만지며 샤오옌을 향해 던졌다.[아무튼,주말]
파리의 심장 방돔광장
한식당 연 강민구 셰프
프랑스 파리 한복판 방돔광장(Place Vendôme).과거 프랑스 제국 시절‘황제의 응접실’이라 불리던 이곳은 오늘날 세계적 명품·보석·시계 브랜드 대표 매장이 에워싼 팔각형 모양의 유서 깊은 광장이다.파리의 진정한 심장부라 할 수 있는 이 광장에 지난달 17일 국내 유일의 미쉐린 3스타 레스토랑‘밍글스’강민구 오너셰프가 한식당‘세옥(SEOK)’을 열었다.
식당이 자리한 곳은 방돔광장 터줏대감인‘파크 하얏트 파리-방돔’호텔이다.일반적인 5성급을 넘어 프랑스 정부가 최고의 럭셔리 호텔에만 부여하는 최고 등급인‘팔라스(palace)’급 호텔이다.이 등급의 호텔은 파리 전체를 통틀어 12개에 불과하다.
국내 외식업계에서는 “세계 미식의 중심 파리 한복판 팔라스급 호텔로부터 먼저 제안을 받아 한식당을 오픈한 건 한식 세계화에 이정표가 될 만한 사건”이라며 흥분하고 있다.강 셰프를 서울과 파리에서 만났다.그는 “수십 년 뒤,파리의 한식 위상을 높인 도전으로 기억된다면 영광일 것”이라고 했다.
아버지의 이름으로 연 파리의 한식당
-어떻게 파리 한복판에 한식당을 열게 됐나요.
“파크 하얏트 파리 호텔 측에서 처음 한식당을 열자는 제안을 받은 게 3년 전이었어요.2023년 파리에 부산 엑스포 홍보관이 만들어졌고,저희(밍글스) 팀이 요리하러 왔어요.그때 연락이 닿아 만나게 됐어요.지난해 2월 저희가 미쉐린 3스타를 받자 호텔 측에서 꼭 해야겠다는 생각이 들었는지 본격적으로 달려들더군요.”
-파리의 팔라스급 호텔이 한식당을 열고 싶어 한 이유는.
“파리에는 리츠나 크리옹처럼 오랜 역사를 가진 호텔부터 세계 명품 그룹 LVMH의 자본력으로 세워진 현대적 럭셔리의 상징인 슈발 블랑까지 팔라스 등급 혹은 최고급 호텔 간 경쟁이 치열해요.파크 하얏트도 글로벌 브랜드로서 인지도가 높지만,약간 올드한 느낌을 벗고 젊은 층이나 패션 피플을 방문하게 만들 만한 트렌디한 콘셉트가 필요했던 것 같아요.요새 주목받는 문화가 무엇인지 고민하다가 한국 문화의 엄청난 인기를 반영해 한식당을 열기로 결심했고,파리에 진출하고 싶어 하는 저를 소개받아 성사된 거예요.샹젤리제 거리에 있는 5성급 호텔에서도 파리 올림픽 기간 6개월 팝업을 하자는 제안이 왔었어요.하지만 파크 하얏트는 단순 팝업이 아니라 정식 레스토랑을 열자는 제안이었고,공간적 매력도 커서 이곳을 선택했습니다.”
-준비하면서 뭐가 가장 힘들었나요.
“처음 계약서를 썼을 때는 너무 기뻤지만,막상 준비하다 보니 스트레스와 부담감이 엄청났어요.밍글스 오픈 이래 가장 큰 관심을 받는 매장인 데다,최근 파리에 한식당이 많이 생겼다고는 해도 이런 하이엔드 레벨은 없기 때문입니다.세옥은 캐주얼한 분위기를 지향하지만,식사비가 1인당 주류를 포함해 120~150유로 수준으로 프랑스 현지 웬만한 1스타 레스토랑 가격입니다.좋은 공간에서 좋은 호텔과 협업해 식당을 열다 보니 퀄리티에 대한 압박이 컸어요.”
-식당 이름‘세옥(SEOK)’은 어떻게 지었나요.
“원래는 맛을 뜻하는 프랑스어‘구(goût)’와 발음이 같으면서 제 이름의 끝 글자이기도 한‘구(Goo),아니면 제 이름‘민구’로 하려 했지만 이미 현지에 상표 등록이 돼 있더라고요.이름을 정해야 할 시점이 아버지가 돌아가시고 얼마 안 됐을 때라,아버지 함자에서‘석’을 따와 호텔 측에 제안했어요.프랑스 사람들이 발음을 잘 못해‘세옥’이라고 읽었는데 그게 오히려 좋아서 세옥으로 했어요.계속 부르다 보니‘서울 옥(屋),즉‘서울의 집’도 연상됐고요.호텔 측에서는 밍글스가 저의 섬세한 면을 표현한다면,파리에서는 더 굵고 강한 남성적이고 원초적인 느낌을 보여주기를 원했습니다.굵직한 느낌의 귀한 집에서 한식을 대접하는 콘셉트입니다.”
세옥 레스토랑은 강민구 셰프의 두 번째 해외 진출이다.그는 2020년 홍콩 외식 기업과 함께 모던 한식 레스토랑‘한식구’를 오픈했다.한식구는 2022년 미쉐린 1스타를 받아 현재까지 유지하고 있다.
현지화 없는‘진짜 한식’으로 공략
오픈 당일인 지난달 17일 오후 7시 방문한 세옥은 현지인으로 가득 차 있었다.갈색·검정·빨강·금색을 테마로 프랑스 아르누보 양식의 곡선과 한국 전통 건축의 수평·수직 직선이 조화를 이룬 모습이 인상적이었다.한국 창살 문양 조명이 친숙했고,식탁에는 유기 수저와 도자기 그릇,소나무 장식이 놓여 있었다.
메뉴는 전식-메인-디저트로 이어지는 프랑스 서비스 방식과 한식 상차림 문법의 조합이 눈에 띄었다.각 손님이 돼지수육·소갈비찜·고추장치킨·비빔밥 등 메인을 고르면 그에 맞춰 반찬이 나간다.메인은 각자 먹되 반찬은 셰어(공유)하는 방식이다.한식에 익숙하지 않은 손님을 위해 일정 금액을 내면 조금씩 알아서 내주는‘차림’메뉴와 전을 종류별로 맛볼 수 있도록 구성한‘모둠’메뉴도 있다.
전반적인 메뉴 구성은 한국 장과 쌈을 양대 축으로 전개했다.소고기는 간장에 재우고,닭다리에는 고추장을 바르고,수육은 제철 채소에 싸 먹게 하는 식.맛은 일반 한식과 다르지 않았다.소고기 육회와 닭꼬치,돼지고기 완자전,당면 잡채,은대구 조림은 한국에서 먹던 맛과 똑같았다.간장에 재워 숯불에 구운‘코리안 BBQ 비프’는 손님이 직접 쌈을 싸서 먹을 수 있도록 상추·깻잎 등 쌈 채소와 함께 제공됐다.
-세옥에서‘진짜 한식’을 선보일 거라고요.
“서양 조리법을 가미한‘퓨전 코리안’이나 현대적으로 재해석한‘컨템포러리 한식’이 아닌‘진짜 한식’입니다.호텔 측에서도‘노 퓨전,무조건 코리안’을 요구했고요.그래서 육회부터 초장을 곁들인 굴전,부각,연근과 배로 만든 생채,백김치 샐러드,엔다이브 겉절이,닭강정 같은 닭튀김,잡채,골뱅이 샐러드 등 일상적인 한식 메뉴로 구성했어요.특히 한국 식문화에서 중요한 전에 신경을 많이 썼어요.호박 새우전,완자전에 녹두 대신 프랑스 완두콩을 써서 만든‘완두 녹두전’도 있어요.된장국과 비빔밥도 물론 내고요.”
-프랑스인 입맛을 고려하지 않았나요.
“2년 반 동안 다섯 차례 파리를 오가며 테이스팅을 진행했는데,우리 전통 레시피에 현지의 채소와 고기를 대입하니 너무 맛있어서 굳이 새로운 메뉴를 창조할 필요가 없었어요.프랑스 닭고기가 훌륭하고 골뱅이도 정말 맛있어요.홍콩 한식구를 처음 세팅할 때 한식 레시피를 계량화하는 작업을 했는데,도그하우스 슬롯그때 쌓은 데이터와 노하우가 이번에 엄청난 도움이 됐죠.”
-프랑스인들이 우리 식재료와 양념에 어떤 반응을 보이던가요.
“너무 좋아했어요.프랑스 사람들은 평소 굴을 엄청 먹는데,한국식으로 마늘을 다져 넣은 초장을 살짝 곁들여 줬더니 다들 눈이 휘둥그레지며‘태어나서 먹어본 굴 중에 제일 맛있다’고 난리였어요.프랑스인들은 한식이 단맛이 과하지 않고 적절히 섞여 조화롭게 어우러지는 점을 무척 좋아해요.식후 디저트로 밍글스의 시그니처인‘장트리오’를 내놓았는데,평생 크렘브륄레를 먹어왔을 프랑스인들이 된장·간장·고추장이 더해져‘단짠’이 완벽하게 조화를 이룬 장트리오에 깜짝 놀라 열광했어요.”
장트리오는 밍글스 오픈 때부터 선보여온 대표 메뉴로,프랑스 전통 디저트 크렘브륄레에 3가지 장(醬)을 더해 단맛과 짠맛의 균형을 맞추고 맛의 깊이를 더했다.
“미식 본고장에 한국 맛 심고 싶어”
-20여 년 전 파리에서 스타주(견습생)로 일했는데,총괄 셰프로 레스토랑을 열었으니 감회가 남다르겠어요.
“요리하는 사람이라면 누구나 프랑스 미식과 파리에 대한 동경이 있죠.그런 파리에서 그것도 한식으로 식당을 여니 감개무량합니다.상상도 못 했던 엄청난 변화가 20년 사이 일어났어요.”
-다른 스타 셰프들처럼 방송·유튜브 활동을 활발히 할 계획은 없나요.
“미디어에 노출되는 게 편하지 않아요.작년에 다큐멘터리를 찍었는데,그 정도가 제가 할 수 있는 최대치 같아요.저에게 진정한 롤모델은 알랭 뒤카스나 야닉 알레뇨 같은 거장 셰프들입니다.이들은 단순한 스타 셰프를 넘어 프랑스 미식을 대변하고 앰배서더(홍보대사) 역할을 하지요.저도 파리에서 한식을 알리고 싶어요.”
-한식이 계속해서 더 많이 사랑받으려면 어떻게 해야 할까요.
“한식 세계화는 현재 매우 중요한 시점에 와 있습니다.식당 하나가 잘하는 걸 넘어 대한민국 전체 문화산업 차원의 접근이 필요한 것 같습니다.외식업계 전체가 위기의식을 느끼고 한식 학교 설립이나 식재료 개발 등 다음 세대를 위한 투자를 해야 합니다.”
-궁극적인 목표는 미쉐린 스타인가요.
“별을 따기 위해 요리한다기보다는,진짜 한식을 제대로 알려주고 싶다는 마음이 훨씬 커요.진짜 좋은 비빔밥,맛있는 전,갈비구이를 전하다 보면 자연스럽게 좋은 결과가 따라오리라 믿어요‘제대로 된 한식이 이렇게 맛있구나‘일주일에 두세 번 먹을 수 있는 편안한 음식’이라는 걸 알리고 싶어요.6년 전 홍콩에 한식구를 오픈하기 전에는 홍콩&마카오 미쉐린 가이드에‘코리안 카테고리’조차 없었지만,저희가 진출한 후 만들어졌죠.이번 도전을 통해 프랑스판 미쉐린 가이드에도 코리안 카테고리가 생기길 바라요.세옥이 든든한 마중물 역할을 해서 한국 셰프들이 파리에 활발히 진출할 수 있는 환경을 만들고 싶어요.”
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